Panýr – domáci syr (Paneer)

Čerstvý syr nazývaný panýr sa dá jesť samotný alebo ho môžete použiť ako prísadu v rôznych receptoch. Nie je ho možné ničím nahradiť. Medzi syrmi je úplne výnimočný pre svoje všestranné využitie, jemnou chuťou a netopí sa ani pri vysokých teplotách.
 
2,3 l plnotučného mlieka
5 pl citrónovej šťavy alebo 2 pl kyseliny citrónovej
 
Mlieko necháme zovrieť pri strednej teplote v dostatočne veľkom hrnci, aby mohlo vykypieť a nepretieklo. Zatiaľ, čo čakáte, než sa mlieko začne variť, pripravte si činidlo na zrážanie a sito vystlané dvoma vrstvami  látky alebo  veľkej obväzovej látky a položte ho na hrniec, kam bude odtekať precedená sirovátka.
Keď sa mlieko začína variť, vmiešajte do neho zrážacie činidlo (citrón). Hrniec odstavte z plameňa. Takmer hneď sa od žltozelenej sirovátky  začne oddeľovať panner. Keď sirovátka nie je čistá, položte hrniec znovu na plameň a pridajte ešte trochu činidla. 
Po úplnom oddelení panýru od sirovátky zoberte panýr do látky a asi pol minúty ho preplachujte pod tečúcou studenou vodou, aby stuhol a aby sa odstránili všetky zvyšky činidla, ktoré by mohli zmeniť chuť panýra. Zvyšok vody potom vytlačte jedným z nasledujúcich spôsobov:
1. Ak chcete získať tuhý panýr, zviažte panýr do plátna a zaťažte ho na určitú dobu. Čím dlhšie sa bude lisovať, tým bude pevnejší (ja ho nechávam 3 hodiny).
2. Ak chcete mäkký panýr (cottage chees), utiahnite jednoducho látku okolo panýru  a vytlačte vodu.
 
Príprava a doba varenia: 30 minút
 
Niekoľko rád pre prípravu panýru:
Niekedy sa čerstvému syru hovorí chena a iba lisovanému paneer. Termíny syr, indický syr a paneer označujú vždy jedno a to isté, totiž paneer. Aby ste približne vedeli, koľko mlieka budete potrebovať na prípravu určitého množstva panýru alebo lisovaného panýru, pozrite sa do nasledujúcej tabuľky.
 
Množstvo mlieka                       Panýr                           Lisovaný  panýr
       600 ml                                 100g                                   75g
        1,7 l                                    250g                                   200g
          3 l                                     400g                                   350g